Les PÂTES.
Plat de pâtes..   
Plat de pâtes : (spaghettis).   
Les pâtes alimentaires résultent, le plus souvent, d'un mélange pétri à trois composants : farine, eau et oeuf). Chaque fabricant ou artisan possède son savoir-faire et son outillage pour assurer au mieux sa production. Le mélange pétri initial peut se voir enrichi de : (semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz, de maïs ou d'autres types de céréales...), auquel on rajoute une pincée de sel.
Étymologie : Le mot pâte vient du latin « pasta », issu lui-même de la latinisation d'un terme grec signifiant : (« bouillie d'orge »). Le terme générique « macaroni » a longtemps été utilisé avant d'adopter le terme spécifique : pâte.

On distingue deux grandes catégories de pâtes dites : (sèches et fraîches) :

1) Les pâtes sèches :
Les pâtes vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des oeufs mais peuvent aussi contenir des herbes et autres additifs. Il existe aussi des pâtes au blé complet.
La dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d'oeufs entiers ou de jaunes d'oeuf.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois), etc... La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes peuvent êtes faites maison à l'aide d'une machine à pâtes ou (laminoir), mais le séchage n'est pas facilement à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches en grandes quantités.

2) Les pâtes fraîches :
Les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, (par exemple dans la tradition des pâtes émiliennes, des pâtes de Campanie, des pâtes liguriennes, etc.), continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, lesquelles ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

2.1) Filières de machines à pâtes à extrusion :
En France, la composition des pâtes fraîches est strictement règlementée.
L'appellation « pâtes fraîches aux oeufs frais » suppose la réunion de trois conditions :
     • un taux d'humidité supérieur à 12 % ;
     • une semoule de blé dur de qualité supérieure classée ;
     • et un minimum de 140 grammes d'oeufs par kilogramme de semoule.

2.2) Laminoir à pâtes manuel :
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (« fettuccini » ).

Pâtes présentées sèches vendues en vrac.
Différentes variétés de pâtes vendues en vrac.

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