Le FROMAGE (BLANC ou FRAIS).

Assortiment de fromages blancs.   
Assortiment de fromages blancs.

I) PREAMBULE :

La famille des « fromages blancs ou frais » regroupe : (les fromages blancs, les petits-suisses, les faisselles, le demi-sel, et toute une gamme de fromages frais salés et aromatisés). Ils sont essentiellement faits à partir de lait de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis.
Ce lait peut être écrémé partiellement ou totalement, entier ou enrichi en crème.
Après l'égouttage, les fromages peuvent être moulés, aromatisés ou salés. Les fromages frais sont généralement riches en eau, donc fragiles, c’est pourquoi leur durée de vie, -(donc de conservation)-, est très courte, notamment, par rapport au fromage affiné. Ils apportent des protéines et du calcium. Leur saveur douce et acidulée permet de les utiliser dans de nombreuses préparations salées ou sucrées telles que des gratins au chèvre frais ou des sauces au fromage blanc...

FETA à l'huile d'olive.   
FETA à l'huile d'olive.
Qu'appelle-t-on fromage à pâte fraîche ? :
Le fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait (écrémé ou non), de petit lait, ou encore de composants du lait : (caséine et matières grasses), et dont la pâte n'a été ni fermentée ni affinée.
Cette appellation correspond à une catégorie technologique, celle des fromages non affinés qui sont les plus simples à élaborer.
Du point de vue technologique, un fromage blanc est obtenu à partir d'un caillage assuré principalement par la fermentation et donne un produit acide alors que les fromages à pâte fraîche peuvent aussi être obtenus par un caillage à dominante d'une enzyme,. -(la présure)- , et donnent donc aussi des produits doux. L'appellation fromage à pâte fraîche est donc plus générique que l'appellation « fromage blanc ».
La distinction des fromages dits « à pâtes fraîches » d'avec les yaourts et laits fermentés repose sur le fait que ces produits ne sont pas égouttés : (1 litre de lait donne 1 litre de produit fini), alors qu'un fromage l'est obligatoirement.
Les fromages de lactosérum rentrent dans la catégorie des fromages à pâte fraîche s'ils sont consommés frais, bien que la coagulation du petit-lait soit très généralement obtenue par chauffage.
Du point de vue du producteur, les fromages à pâtes fraîches présentent le gros avantage d'éviter les immobilisations dues à l'affinage et certaines marques sont très industrialisées (fromage à la crème, petits-suisses, yaouts...), notamment.
Indépendamment des types sophistiqués de fromages occidentaux, on constate dans de très nombreux pays, l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement « fromages », mais qui ne sont pas vraimment différentes de ce qu'on nomme lait fermenté concentré en France, skyr en Islande, yoghurt cheese en anglais, quark en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc des plus floues.

II) FABRICATION du FROMAGE BLANC ou (FRAIS) ? :

Très prisé donc très consommé en France, le fromage blanc est vendu nature ou aromatisé, entier ou écrémé.
Par définition, le fromage blanc est un fromage non affiné. Il s’agit donc d’un fromage frais, le plus souvent fabriqué avec du lait de vache pasteurisé. Cependant, il en existe au lait de brebis ou de chèvre.
Comment est fabriqué le fromage blanc au lait de vache ? :
La réalisation du fromage blanc pasteurisé s'effectue en trois phases successives qui correspondent aux étapes essentielles de transformation du lait en fromage frais :
1.1.) la pasteurisation : le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85°C. Cette opération détruit les germes pathogènes tout en préservant l’essentiel de ses qualités gustatives et bactériologiques. Le lait est ensuite tiédi aux environs de 20°C.
1.2.) le caillage par fermentation lactique : puisqu'il est obtenu sous l’action des ferments lactiques et de la présure ajoutés au lait, ce qui entraîne, sous cette action conjuguée, la coagulation des protéines du lait. Elles forment alors, le caillé, matière solide séparée de la phase liquide appelée petit-lait ou (lactosérum).
1.3.) l’égouttage : le caillé est égoutté sans excès, soit de façon naturelle dans des moules percés, les faisselles, soit par centrifugation mécanique.
Le fromage blanc ainsi obtenu est immédiatement stocké et conservé au froid, entre 0° C et 4° C. À cette température, la fermentation lactique est bloquée et le produit reste sous forme de fromage frais.

Fromage blanc suisse.
Fromage blanc suisse.

III) FABRICATION du FROMAGE BLANC BATTU ? :

Burratta : spécialité italienne.   
Burratta: spécialité italienne.
Sans autre transformation après l’égouttage, le fromage blanc reste très riche en eau. Celle-ci représente plus de 80 % de son poids total, ce qui en fait un produit fragile, à consommer rapidement. En l’état, il est commercialisé sous le nom de fromage frais de campagne. Pour obtenir la pâte homogène et brillante d’un fromage blanc battu, le caillé doit être fouetté et brassé par une lisseuse. Cet appareil écrase les grains de fromage et casse ainsi les amas de protéines. Le fromage blanc acquiert une consistance plus onctueuse et une blancheur satinée. Non salé, il délivre en bouche une saveur douce, légèrement acidulée.
Quant au petit-suisse, c’est un fromage blanc battu enrichi de crème fraîche. Il doit répondre à des normes précises de conditionnement pour être commercialisé sous cette dénomination. Les fabricants peuvent décider de proposer à la vente des fromages blancs sucrés ou aromatisés dès lors que la quantité des ingrédients ajoutés n’excède pas 30 % du produit fini.
La burrata ? : (issu de burro, ou beurre en italien, pour sa consistance crémeuse), est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne, originaire des Pouilles, - (créé artisanalement pendant l'hiver 1956) -, à base de mozzarella remplie de crème à l’intérieur.
Fromage artisanal produit, à l'origine, avec du lait de bufflonne, il est produit de nos jours avec du lait de vache.

Mozzarella : spécialité italienne.   
Mozzarella : spécialité italienne.
La mozzarella ?: c'est un fromage à pâte filée d'origine italienne à base de lait de bufflonne (fabrication artisanale de Campanie) ou de lait de vache (production industrielle). Depuis 1996, la mozzarella produite en Campanie avec du lait de bufflonne, est l'objet d'une appellation d'origine protégée ou (A.O.P). Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la véritable mozzarella originelle et traditionnelle produite avec du lait de bufflonne.





IV) QUALITES NUTRITIONNELLES du FROMAGE BLANC ou FRAIS ? :

Riche en calcium, en phosphore et en vitamines : (A, B et D), le fromage blanc est également une source intéressante de protéines. Sa consommation apporte ainsi rapidement une impression de satiété.
Sa teneur affichée en matière grasse sur extrait sec dépend de la nature du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc :
    • 40 % pour un lait entier ;
    • 20 % pour un lait demi-écrémé ;
    •  0 % pour un lait écrémé.
Compte tenu de la forte teneur en eau du produit fini, sa charge calorique réelle est en fait peu élevée.
L’onctuosité et la relative neutralité de saveur du fromage blanc se prêtent à une multitude d’utilisations culinaires (salées ou sucrées). Sa délicieuse simplicité invite à le consommer nature et sa texture permet de l’intégrer à de nombreuses préparations. Il contribue, par ses propriétés et ses nutriments, à une alimentation saine et équilibrée.

Fromages frais ronds. Fromage frais aux fines herbes. Petit-suisse. Faisselle.
Assortiment de fromages blancs ou frais.

Le « petit-suisse » est un fromage français de NORMANDIE (né en 1828 à Gournay-en-Bray, 76220), - (puis amélioré en 1850, à Villers-sur-Auchy 60650 en PICARDIE) -. Il est très polyvalent par ses multiples utilisations :
C'est un fromage frais, blanc, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème de lait de vache. Sa teneur en lipides est voisine de 10 g pour 100 g de produit. Sa fabrication, le plus souvent industrielle, a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud, en Suisse. C'est ainsi qu'est né : le « petit-suisse » réellement helvétique.
Il peut se consommer en dessert, sucré, additionné de confiture, de miel, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes.... Il sert également à farcir les viandes (volaille) ou à les recouvrir (lapin), mélangé à de la moutarde pour leur éviter de se dessécher à la cuisson.


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