Le FROMAGE (AFFINÉ).

Fromages de chèvre.   
Fromages de chèvre..   

I) ORIGINES du FROMAGE ? :

Différentes hypothèses scientifiques placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8.000 av. J.-C., avec la domestication des moutons, dans la région du Croissant fertile (Proche-Orient). Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale.
Le mot « fromage » est d'origine latine : (« formaticus caseus ») soit, en français : (« fromage moulé dans une forme »). Cette dernière désignant l'éclisse ou, - (claie en osier) -, sur laquelle on met le fromage à égoutter et dans laquelle on le dresse.

II) QU’EST-CE QUE LE FROMAGE ? :

Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue conservation, - (dans sa version affinée) -, en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels.
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi, selon les pays, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères dont : (jument, chamelle, ânesse...).
Le fromage est donc, en soi, une excellente méthode de conservation du lait.
NB : Un fromage dit « au lait cru » est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés formant : (le microbiote), jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. De ce fait, une grande variété de goûts caractérisent ce type de fromages.

Assortiment de fromages. Autre assortiment de fromages.
Assortiments de fromages.

Sur quoi repose la fabrication du fromage ? :
Quel que soit le fromage considéré et ausi différents qu'ils puissent l'être, leur fabrication repose toujours et, à minima, sur les trois séquences immuables, ci-après :
    • 1°) la coagulation du lait (entier ou écrémé) ;
    • 2°) l'égouttage ;
    • 3°) l'affinage.
L'affinage représente la principale différence entre le fromage blanc ou frais et le fromage affiné (séjour en cave de plusieurs mois, salage ou « morge »...)
Par conséquent, la fabrication du fromage connaît de multiples variantes et de nombreuses modalités possibles. Cela, d'autant plus que chaque artisan fromager ou industriel possède son savoir-faire et ses secrets de fabrication multiséculaires et jalousement gardés.

Bidons de lait. Laiterie moderne.
Transport et lieu de transformation du lait.
Petit lait. Le caillé.
Deux étapes de la transformation du lait.

III) OBTENTION de la COAGULATION ? :

On obtient la coagulation :
       • soit par action d'une enzyme, la présure ;
       • soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique) ;
       • soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes;
       • soit par chauffage associé à une acidification directe (avec du vinaigre, par exemple...).

On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum. Le lactosérum peut aussi être utilisé en fromagerie : fromage de lactosérum comme le sérac, avec réincorporation de ses composants.
Après égouttage et éventuellement moulage, le caillé est salé et affiné (fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche).

Chaudière en cuivre. Fromages en cave d\affinage. Parmigiano Reggiano en cave d'affinage.
Chaudière en cuivre et fromages en cave d'affinage.

Lors de l'affinage, certains fromages développent de la moisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûte morgée [cf. (1)] entraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières.
(1) « La MORGE » :
C'est la solution, - (à base de saumure) -, de frottage utilisée en cave au cours de l’affinage dans le but d'apporter une certaine quantité de sel, pour obtenir un taux de sel final sur le fromage affiné variable selon la fabrication, et ensemencer les fromages en blanc avec des bactéries d'affinage qui vont nous permettre d’obtenir une « croûte » caractéristique à chaque fromage. Cette croûte peut être dure en brun fauve sur les fromages à pâte pressée cuite ou les fromages à pâte pressée non cuite. Elle est souple et un peu collante sur les fromages à pâte molle à croûte lavée.
Au cours de cette maturation plus ou moins longue, le fromage fait l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil du temps. La morge est responsable de l'affinage des fromages et ses proportions en sel et en ferments d’affinage influencent directement le goût, l’aspect et la texture du produit final.
Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nomme lait fermenté concentré en France, skyr en Islande, yoghurt cheese en anglais, quark en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc des plus floues.

Le « Penicillium roqueforti » est une moisissure ou espèce de champignon, très répandue dans la nature. Son principal usage fermier, artisanal ou industriel est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée comme le : (roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, le bleu du Vercors-Sassenage, le bleu d'Élisabeth, le Blue Stilton...).

Bleu Stilton. Roquefort. Bleu Danemark. Bleu du Shropshire. Bleu du Dorset.
Différents fromages bleus à pâte persillée (ensemencés avec des moisissures).

Bleu de Saint Humboldt. Gorgonzola. Windsor rouge. Lancashire. Stravecchio.
Trois fromages « ensemencés » ou à pâte persillée et deux fromages à pâte dure.

IV) Les MÉTHODES de PRODUCTION :

Selon la méthode de production utilisée, on pourrait donc distinguer :
• des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimenta-tion de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production ;
• des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs ;
• des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché.
La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme.
La production mondiale totale recensée atteignait 24 millions de tonnes en 2019 avec l'Allemagne en tant que premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France.
L'authenticité et la typicité des fromages sont les principales raisons d'être des appellations d'origine.

V) Le POINT de VUE ÉCONOMIQUE :

Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial. La production mondiale s’est passée de plus de 18 millions de tonnes en 2004 (selon la FAO) à 24 millions de tonnes en 2019. C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

VI) COMPOSITION du FROMAGE :

Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par des bactéries peut éventuellement faire apparaitre certaines substances nutritives com-plexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…), particulièrement de calcium. Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire...).
Les fromages frais peu égouttés, les fromages industriels à pâtes fraîches ou molles (surtout les fromages de lactosérum, les fromages à la crème et le mascarpone) présentent des taux de lactose importants, mais les pâtes cuites et vieillies ont le défaut d'être plus acidifiantes pour l'organisme. L'indice PRAL se traduit ainsi : 13 pour le camembert mais 28 pour le parmesan.
Les fromages non pasteurisés ou ensemencés contiennent des probiotiques, qui sont de plus protégés par la nature du fromage lors de leur passage dans le milieu acide de l'estomac et ont davantage de chance d'y survivre, constituant un bon apport pour la microflore intestinale et le système immunitaire, mais moins que le yaourt et moins encore que le kéfir de lait.
Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras (5,9 %).
Les fromages étaient et sont encore un aliment essentiel des sociétés pastorales et dans bien des régions d'Europe depuis le Moyen-Âge, le fromage de la chèvre représentait souvent le complément protéique indispensable d'un pain médiocre pour le paysan très pauvre. C'est une source de protéines essentielle pour les populations végétariennes des Indes.

VI) MÉTHODES de CONSERVATION :

1°) Le chauffage, l'ensemencement et l'acidification du caillé, l'égouttage, le salage, et le développement de moisissures (penicillium, ...) :
sur la croûte ou à l'intérieur, - (fromages bleus ou persillés) -, lors de l'affinage empêchent la prolifération des micro-organismes indésirables. On peut cependant remarquer que certaines pâtes fraîches à caillage présure comme la caillebotte peuvent ne remplir aucun de ces critères et doivent donc être consommées rapidement.
2°) Méthodes alternatives ou complémentaires :
Certains fromages sont conservés en saumure (feta), dans l'huile, fumés, cendrés, salés et séchés à l'ombre dans les régions à climat désertique : avec des feuilles de menthe ou avec des épices, séchés au soleil au Maroc. La croûte du parmesan était traditionnellement huilée.
Les fromages des régions à châtaigniers (Gâtine poitevine par exemple) étaient conservés dans des feuilles de châtaigner améliorant l'affinage, cette méthode perdure. Le banon peut être à la fois trempé dans du marc de raisin et complètement enveloppé de feuilles de châtaigner. Certaines pâtes pressées non cuites (Edam, Babybel, tomme noire des Pyrénées...) sont enrobées de cire (paraffine solide). .
L'adjonction d'alcool ou de vin en quantité susceptible d'allonger la durée de conservation est pratiquée pour les fromages forts, le fromage au porto (États-Unis), ... L'Époisses est un fromage à croûte lavée au Marc de Bourgogne. Le sérac est lavé au vin blanc. .
En production industrielle, l'emballage sous vide ou gaz inerte est parfois employé. Partout le stock-age en milieu frigorifique tend à se généraliser. Le froid n'est pas nécessaire pour les fromages à pâte fondue.
3°) Conservation ménagère :
La meilleure façon de conserver un fromage, voire de parfaire son affinage, est de le laisser dans une cave de maturation, c'est-à-dire un lieu frais, sombre, aéré et légèrement humide.
Le bas d'un réfrigérateur, sous une cloche à fromage, peut également faire l'affaire mais, par son manque de renouvellement d'air, amènera un résultat organoleptique différent (un peu plus fort).
La majorité des fromages issus du commerce sont emballés, certains hermétiquement. Ces derniers sont passés d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui a modifié leurs qualités organoleptiques initiales : ils sont devenus forts voire piquants. Un retour à l'air libre de plusieurs heures leur fera recouvrer leurs caractères originels.
Il est toujours possible de surgeler un fromage mais sans dépasser trois mois. Si c'est adapté pour les fromages aux pâtes pressées comme le gouda, parmesan, etc., il est déconseillé de congeler les fromages à pâtes molles.

VII) NOTORIÉTÉ DU FROMAGE ? :

Nul ne connaît leur nombre exact : (200, 500, 1.000, plus, moins ?) Quoi qu'il en soit, le fromage représente depuis logtemps l'un des fleurons de la gastronomie française.
Néanmoins, une chose est sûre, on dénombre aujourd’hui 46 A.O.C fromagères (Appellation d'Origine Contrôlée), devenue depuis 2004, A.O.P ou (Appellation d'Origine Protégée), cela conformément à la nouvelle dénomination européenne. Ces appellations ont pour finalité de garantir l’origine et la typicité des fromages français et, par suite, les protègent tant en France, qu''en Europe ainsi qu'à l'international. L'intégralité de ces fromages qualifiés « A.O.P » doivent se conformer à un cahier des charges très strict concernant les : (modes de production, la transformation et l’élaboration), qui doivent avoir lieu dans une aire géographique bien déterminée et un savoir-faire reconnu incontestablement.
Pour s'en convaincre, il suffit de s'intéresser à deux A.O.P majeures :
    • le Camembert de Normandie, l'un des emblèmes de la France ! :
Pour porter ce nom, le fromage doit être fabriqué en Normandie et pour avoir l'A.O.P ou (Appellation d’Origine Protégée), il doit être au lait cru et fabriqué en Normandie avec du lait de vaches normandes.
    • l'Epoisses : un ambassadeur de la Bourgogne :
C'est un fameux fromage de caractère, reconnaissable à sa croûte orangée, fabriqué au lait de vache, l’Epoisses offre une pâte molle et onctueuse dont se délectent tous les amateurs et connaisseurs éclairés de fromages de qualité.
Ses secrets de fabrication multiséculaires résident, dans le frottage de sa croûte au marc de Bourgogne et de son affinage sur paille de seigle. Reconnue depuis 1991 en tant qu'A.O.C ou (Appellation d’Origine Contrôlée) puis devenue (A.O.P) en 2004, l’Epoisses a su retrouver ses lettres de noblesse. La tradition familiale a perduré à travers un couple d'arisans fromagers qui relancèrent en 1956, la production fermière de ce fromage. C'est ainsi que la dernière fromagerie installée dans le village d’Epoisses, continue dans l’excellence, fidèle à la recette d’origine qui a fait l’originalité et la typicité de l’Epoisses.


CAMEMBERT : une A.O.P de Normandie. EPOISSES : une A.O.P de Bourgogne.
Camembert : une A.O.P de Normandie & EPOISSES : une A.O.P de Bourgogne.

Les A.O.P existent aussi dans d'autres pays européeens, ci-dessous, deux exemples provenant de Suisse.

AOP Suisse ETIVAZ. AOP Suisse GRUYERE.
Deux A.O.P suisses : l'ETIVAZ & le GRUYERE.


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