Les CÉRÉALES et la FARINE.

I) LES CÉRÉALES :

Grains de céréales.   
Grains de céréales.   
Les principales céréales qui constituent les supports fondamentaux de la farine sont : le maïs, le blé, le riz, les mils (y compris le sorgho), l'orge, et l'avoine (par ordre de tonnage mondialement produit). L'orge est, surtout, utilisée pour la fabrication du malt, ingrédient de base de la brasserie.
Constitution du grain de blé : Il est constitué de trois parties : (l'amande, le germe et l'enveloppe).
     • le germe (3 %) est jeté ou mélangé à l'enveloppe (13 à 15 % de la masse) pour constituer les issues (les gros sons et les sons fins), qui entrent dans la composition des pains au son ou complet ;
     • l'amande (82 à 84 %), ou coeur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche, raffinée et plus ou moins complète. A laquelle, l'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité.
Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent, la maturation d'une farine la rendant naturellement plus blanche.

Composition chimique du grain de blé :
Le grain de blé se compose principalement d'amidon ou (glucide végétal appelé « polysaccharide ou polyoside »), lequel représente environ 70 % de la matière sèche totale. Il comprend également 10 à 15 % de protéines et 8 à 10 % d'hémicelluloses. On y trouve également des lipides (2 à 3 %), de la cellulose (2 à 4 %), des sucres libres (2 à 3 %), des minéraux (1,5 à 2,5 %) et des vitamines. Tous ces constituants sont très inégalement répartis dans les différents tissus constitutifs du grain de blé.
L'amidon est un glucide ou (sucre complexe) appelé (« polysaccharide ou polyoside »). Il s'agit d'une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l'alimentation humaine. Tel quel, l'amidon n'est pas assimilable par l'organisme humain. Pour l'être il doit d'abord subir l'action de certaines enzymes qui dégradent, au cours du processus digestif, la chaîne d'amidon en molécules plus simples appelées « glucose », lequel est directement assimilable par l'organisme humain.
Chez les animaux et les champignons, l'équivalent de l'amidon est le glycogène : molécule de stockage de glucides et donc d'énergie.

Épis de blés mûr. Grains de céréales.
Épis de blés mûrs. Grains de céréales.
LA MALADIE COELIAQUE ou MALADIE SANS GLUTEN ? :
Qu'est-ce-que réellement le gluten ? :
Le gluten, initialement appelé glutine, est une substance collante composée de de deux fractions protéiques, -(gliadines et gluténines)-, et se trouve impliquée, notamment, dans l'alimentation humaine depuis l'Antiquité. Issu du latin classique, le terme gluten signifie : « colle, glu, gomme ».
Depuis les débuts de l'agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme: (le pain, les galettes, les pâtes, et le malt). Ce dernier permet de fabriquer la bière.
De nos jours, le gluten représente un adjuvant, ou -(additif améliorant)-, des produits alimentaires industriels.
Le gluten proprement dit, - (« en tant que substance collante ») -, n'est pas présent dans les céréales, puisqu'il va se former lors de la fabrication de la pâte, quand on mélangera, avec de l'eau la farine obtenue après mouture des graines. Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle formé irréversiblement constitue le véritable gluten, absolument indispensable lors de la panification.
En boulangerie, le gluten de blé tendre, est très apprécié pour ses propriétés viscoélastiques (rôle absolument capital à l'état humide, en panification), en fournissant le gel complexe (protéines + amidons), lequel va conférer à la pâte son élasticité, l'aider à lever puis à conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse.
C'est la gluténine qui est responsable de la consistance et de l'élasticité de la pâte en pâtisserie.
Par métonymie ou (analogie), on nomme aussi « gluten » les protéines qui le composent.

La maladie coeliaque, - (parfois appelée coeliaquie ou intolérance au gluten) -, est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle). Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l'orge, l'avoine ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium...), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes doivent suivre un régime strict sans gluten à vie. Aujourd'hui, aucun traitement médicamenteux n’existe. Les légumineuses ou légumes secs (riches en amidon mais dépourvus de gluten), constituent un excellent apport alimentaire pour le malade atteint d'une coeliaquie ou (intolérance au gluten).
Les farines « sans gluten ou (non panifiables) » sont nombreuses : (châtaigne, maïs, pois chiche, quinoa...).
La maladie coeliaque ne doit pas être confondue avec l'allergie au gluten, qui est une allergie alimentaire, ni avec la sensibilité non coeliaque au gluten, une entité actuellement controversée.

II) LA FARINE :

C'est une poudre fine obtenue en moulant et en broyant, - (entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier) -, des céréales telles que : (blé, riz, épeautre, orge, avoine, seigle...) ou bien d'autres produits agricoles alimentaires solides, le plus souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des céréales comme le maïs pour s'alimenter et faire de la farine (par exemple : le Mexique) Elle est à la base de la fabrication du pain (sous différentes formes et appellations), des pâtes, des crêpes, des biscottes, des pâtisseries et de nombreux mets. En cuisine, c'est un excellent produit utilisé comme, - (roux blond ou brun) -, pour lier les sauces.
La farine sert également à l'alimentation du bétail. Mondialement, 37 % de la production de céréales est destinée à nourrir les animaux d'élevage. En alimentation animale, pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes.
La meunerie ou minoterie représente l'activité de transformation de la céréale en farine et le meunier est le transformateur qui l'exerce dans un moulin.
Le grain de blé n'est pas une graine, mais un fruit particulier appelé un caryopse (type de fruit sec, spécifique des graminées, contenant une seule graine).
En fonction de l'aspect du grain, vitreux ou translucide, et du degré de dureté à la mouture, on distingue plusieurs types de blés dont l'utilisation commerciale est différente :
     • deux types en Europe : (blé dur et blé tendre) ;
     • et trois en Amérique du Nord : [blé dur, blé tendre vitreux ou (blé de boulangerie) et blé tendre ou (blé de biscuiterie-patisserie)].

Le blutage :
Le blutage est l'opération qui consiste à séparer la farine du son et des autres produits de mouture ou issues.
Principe du blutage :
Cette opération est réalisée à l'aide d'un plansichter, ou anciennement d'un blutoir. Il est composé de plusieurs tamis de tailles de maillages différentes permettant d'extraire les différents produits des moutures correspondantes.
Le taux de blutage est étroitement lié au type d'une farine, c'est-à-dire à la quantité de substances non combustibles qu'elle contient. Plus on pousse l'extraction, plus on récupère de ces substances, dont l'intérêt est surtout nutritionnel.

On a, en général, la correspondance suivante (uniquement en France), à l'étranger les dénominations sont autres :

TYPES PRODUITS
T45 farine très blanche, pour la pâtisserie
T55 farine blanche courante dans la grande distribution
T65 farine blanche habituelle dans l'alimentation biologique
T80 farine bise
T110 farine semi-complète
T130 farine complète
T150 farine intégrale
T180 farine dite « à l'ancienne »

Classification française des farines :
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.
Pour le blé, la classification française est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante en France
T45 moins de 0,50 % farine à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % farine blanche
T65 de 0,62 % à 0,75 % farine de tradition française
T70 de 0,75 % à 0,80 % farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
T80 de 0,75 % à 0,90 % farine bise ou semi-complète
T110 de 1,00 % à 1,20 % farine complète
T150 plus de 1,50 % farine intégrale

Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification française est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante en France
T70 de 0,60 % à 1,00 % farine blanche
T85 de 0,75 % à 1,25 % farine bise ou semi-complète
T130 de 1,20 % à 1,50 % farine complète
T170 plus de 1,50 % farine intégrale

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