Le SUCRE.

L'industrie sucrière est jeune puisqu'elle remonte seulement aux très importants bouleversements sociétaux et économiques nés au XIXe s., tant en Europe qu'en Amérique du Nord, consécutivement à la révolution industrielle.
Alors que le miel est beaucoup plus ancien, puisqu'il remonte historiquement à 40.000 ans avant notre ère, selon les spécialistes concernés (cf. découverte de la grotte « Border Cave » située à la frontière entre l'Afrique du Sud et le Swaziland).

Sucre rapadura. Sucre roux en morceaux.
Sucre roux (poudre, morceaux).

I) LE SUCRE :

Différentes formes de sucre.   
Différentes formes de sucre.   
Qu'est-ce que le sucre ? :
Étymologiquement, le terme « sucre » provient du terme italien « zucchero », lui-même emprunté à l'arabe « sukkar », également mot d'origine indienne, en sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier »ou « sable »).
Le sucre est un produit alimentaire cristallisé, de couleur naturellement (blanche ou rousse), et de saveur douce. Son extraction est principalement principalement faite à partir de la betterave sucrière et de la canne à sucre. Du point de vue chimique, le sucre est une molécule de saccharose résultant de la réunion de ses deux constituants « : (deux sucres simples nommés « glucose et fructose) ».
Le sucre cristallisé est immédiatement soluble dans l'eau. Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes : (céréales, agave...).
Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose..., lesquels sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs. Cependant, le goüt sucré n'est spécifique que de certains glucides : (le saccharose, et ses deux constituants le glucose, et le fructose) ; c'est pourquoi ces molécules servent d'additifs dans l'industrie agroalimentaire.
Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont « sucres » située sous la ligne « Glucides » qu'elle complète, désigne tous les glucides ou « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement, le : (fructose, glucose, saccharose, maltose et lactose). Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » dont : (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools «, qui sont, effectivement, selon la nomenclature chimique des glucides mais non pas des sucres.

Choix de sucre.   
Choix de sucre.   
Sucre roux, sucre blanc, comment choisir ? :
En France, la quasi-totalité du sucre blanc commercialisé est du sucre de betterave, lequel est naturellement blanc. Pour fabriquer le sucre blanc de table, il faut passer par une étape de raffinage, qui retire des sels minéraux et des vitamines, afin de donner un sucre blanc raffiné.
Le sucre roux est quant à lui issu de la canne et se trouve naturellement, coloré. Sa couleur résulte de la présence de matières organiques et, surtout, de précurseurs de pigments dans la tige de canne. C'est donc de la canne que nous vient le sucre dit « roux », encore appelé «cassonade ». C'est un sucre aux notes subtiles de vanille et de cannelle.
Il est à noter que l'on peut également produire du sucre roux à partir de la betterave sucrière. En effet, un chauffage prolongé du sucre blanc provoque, la formation de colorants de type caramel. Ce sucre roux particulier est alors appelé « vergeoise » et exhale des arômes de caramel.
D'un point de vue nutritionnel, le sucre roux contient légèrement plus de minéraux que le sucre blanc : quelque 0,50 % contre moins de 0,05 %. Ces proportions restent tout de même infimes, en elles-êmes et sans réel effet sur la santé.
Le sucre est souvent ajouté dans des (boissons, pâtisseries, produits laitiers...), en tant qu'exhausteurs de goüt.
S'il existe de nombreuses variétés de sucre de canne, ce qui les différencie entre elles, c'est leur degré de raffinage, c'est à dire le processus de transformation du jus de canne à en sucre. Ainsi certains sucres sont plus raffinés que d'autres ; le sucre blanc est totalement raffiné, tandis que le sucre complet n'a, lui, subi aucune transformation.
Certains aliments transformés sont également richement dotés en sucres, tels que : (la pâtisserie, la viennoiserie, les glaces, les confiseries, les sodas et jus de fruits, les plats cuisinés...).
Par conséquent, la consommation excessive et prolongée du sucre n'est pas anodine puisqu'elle finit par mener à des troubles de la santé dont : (carie dentaire, diabète et obésité). En définitive, le choix entre sucre blanc et sucre roux est simple, c'est surtout une affaire de goüt de la part du consommateur.

Choix de confitures.
Choix de confitures.

Il existe différentes variétés de sucres pour la cuisine, comme par exemple :
     • le sucre blanc, raffiné, contenant quasiment 100 % de saccharose ;
     • le sucre roux ou complet ou (sucre cristallisé) ou encore (cassonade), issu du jus de canne contenant environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : (rhum, vanille, cannelle...). Il a, ainsi, conservé des vitamines et des minéraux dans la mélasse ;
     • le sucre blond, filtré, qui contient moins de mélasse que le sucre roux ;
     • le sucre glace, un sucre cristallisé très finement broyé ;
     • la vergeoise, blonde, issue de la betterave sucrière ;
     • le sucre complet ou intégral, lequel n'est ni cristallisé ni raffiné. Il est essentiellement constitué de saccharose, avec près de 95 %. Contrairement aux sucres (blanc et roux), il fournit des nutriments : (vitamines, minéraux et acides aminés). Le seul bémol, est que son pouvoir sucrant est moins élevé . On trouve le sucre complet sous les appellations : (« muscovado » et « rapadura ») ;
     • sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant (pectine, carraghénane, etc.) et d'acide citrique ; il est utilisé pour la fabrication des confitures ;
     • sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti). Il s'agit d'une solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l'eau, le saccharose se transforme en ses deux constituants naturels : le glucose et le fructose).

Sucre de canne biologique (roux et blond).
Sucre de canne biologique (roux et blond, en morceaux et en poudre).

II) LE MIEL et ses NOMBREUX BIENFAITS :

Qu'est-ce que le miel ? :
Le miel est une substance naturelle sucrée élaborée par les abeilles à miel ou (mellifères) à partir du nectar des fleurs ou de miellat. Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent ainsi que leurs larves tout au long de l'année. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.
A l'exception du miel d'acacia (dépourvu de « saccharase »), toute variété de miel finit par crsitalliser. Cette réaction naturelle et inéluctable n'altère en rien ses qualités nutritionnelles. Elle s'opère sous l'action d'une enzyme appelée « saccharase » laquelle va générer la réunion des deux sucres simples et constitutifs du miel : (le glucose et le fructose), pour en faire un sucre double appelé « saccharose ».

Abeilles à l'oeuvre. Pot de miel.
Les abeilles et le miel (fruit de leur travail).

Bref historique du miel :
La relation entre les humains et les abeilles est très ancienne. Des restes de cire d'abeille vieux de 40.000 ans ont été découverts dans une grotte d'Afrique du Sud ainsi que des peintures rupestres (attestant des interactions entre des chasseurs-cueilleurs et des abeilles).
En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.
Dans l'Antiquité, le miel de la « Gaule narbonnaise », - (118 avant notre ère) -, était considéré comme l'un des meilleurs.
Il sert à la fabrication du pain d'épices, à partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe.
Jusqu'à l'époque du médecin d'expression allemande, - (PARACELSE, 1493-1541) -, le miel jouissait d'une très haute estime en médecine. Il était utilisé, notamment, comme agent antiseptique pour la guérison des infections.
Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait encore pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats.
Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à pour adoucir les mets. Il a également permis la conservation de la viande.
Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel : mélange (d'eau et de miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel. Le concept de boisson alcoolisée est ainsi apparu via : (« l'hydromel » boisson très fortement prisée des Gaulois, titrant entre 10 et 18 º d'alcool).
Le miel représentait avec les fruits le seul édulcorant, avant l'introduction du maïs en Europe, et la culture de la canne à sucre et de la betterave sucrière au XIXe s.

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