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Ets AGUILERA (SAS) 87500 SAINT-YRIEIX Produits alimentaires artisanaux, biologiques et non biologiques, produits gastronomiques, diététique, compléments alimentaires, fromages du terroir.  
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Le RIZ.

Riz rond de Camargue.   
Riz rond de CAMARGUE.   
Le riz est une céréale de la famille des « Poacées » (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. L'amidon est le nom du glucide complexe ou sucre lent contenu dans les : (féculents, pâtes, riz, pommes de terre, céréales, légumineuses, farines, biscottes et pain). La digestion complète de l'amidon se fait lentement grâce aux enzymes digestives et aboutit au glucose, - (sucre ou glucide simple) -, totalement assimilable par nos cellules. L'amidon est donc une source d'énergie très intéressante pour l'homme.
Le mot « riz » désigne l'ensemble des plantes du genre « Oryza », parmi lesquelles les deux seules qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizières, sont : l'Oryza sativa (appelé couramment riz asiatique) et l'Oryza glaberrima (appelé couramment riz ouest-africain ou riz de Casamance).
Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, lesquels représentent un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment, en (Amérique du Sud, Afrique et Asie). C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine (à lui seul, le riz représente 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire), la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est, notamment, l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise.
Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. C’est un excellent aliment recommandé par la plupart des nutritionnistes, en particulier quand il est complet.
En France, la consommation annuelle s'élève à 240.000 tonnes dont le 1/4 est fourni par La Camargue. La moitié des importations françaises provient d’Europe (Grèce, Portugal, Espagne, Italie). L’autre moitié d’Asie du Sud-Est et des Etats-Unis.
Si la traçabilité du riz provenant de Camargue est aisée, le contrôle de l'import est parfois des plus problématiques.

Grains de riz.   
Grains de riz.   
Les différentes sortes de riz :
     • le riz à l’état naturel. Après récolte, la céréale n’est pas consommable. Elle doit être « usinée », c’est-à-dire nettoyée, séchée et stockée sous forme paddy (non décortiqué) dans un lieu à température et humidité contrôlées (pour éviter les mycotoxines) ;
     • le riz complet : la céréale est décortiquée, triée et tamisée ;
     • le riz brun ou « demi-complet » subit une légère abrasion, permettant d’en réduire le temps de cuisson ;
     • le riz blanc ou « blanchi » a été entièrement poli : on a ôté la totalité du péricarpe (partie qui enrobe la graine) ;
     • le riz étuvé ou (incollable ou prétraité) est un riz brut passé à la vapeur sous pression, ce qui le précuit, modifie son amidon et le rend incollable. Il est ensuite séché, décortiqué, et blanchi par abrasion. Les Romains pratiquaient déjà l'étuvage en conservant au chaud la céréale dans des amphores hermétiques.
Environ 60 à 70 % du riz de Camargue est étuvé ;
     • le « précuit » ou « cuisson rapide » (complet, blanchi ou étuvé) a subi une pré-cuisson.

De toutes les couleurs :
Le riz (oriza sativa) se différencie selon la longueur du grain, le traitement subi (blanc, complet, étuvé...), la variété (parfumé, pour le risotto…). Le riz long est plus estimé. En particulier, l’indica (riz très long, dit « de luxe ») et le japonica (rond, demi-long ou long). Certaine variétés de riz longs (Fidji, Ermès...) sont naturellement parfumées (sans adjonction d’additifs), comme le basmati ou le thaï qui évoque le jasmin. Le basmati d'origine indienne est une marque déposée.
Moins il est « traité », plus il est goûteux. C'est le cas du riz complet (brun ou blanc), ni précuit ni étuvé. Le complet s'accorde bien aux plats de légumes et de terroir; le blanc, plus neutre, épouse sans les dominer les saveurs raffinées (sauce crustacé, truffée...).
Le riz rouge et le noir, deux variétés de « riz complets », commencent à être cultivés en France. Le noir étonne par sa couleur, son goût boisé et sa texture à la fois croquante et moelleuse. Réputé aphrodisiaque en Chine, il était réservé aux empereurs.

Grains de riz (4 couleurs). Différentes variétés de riz.
Grains de riz (4 couleurs). Différentes variétés de riz.

Les bienfaits du riz complet :
Le riz complet présente tous les éléments constitutifs du grain. Il est plus nutritif que le riz blanc. Ses sucres lents entraînent une hausse de glycémie moindre que celle du pain ou de la pomme de terre.
Plus il est complet, plus il contient d’éléments nutritionnels : sels minéraux (magnésium, phosphore, calcium, potassium, silicium, fer, cuivre, zinc), vitamines A, B (notamment la B1, ou thiamine, dont la carence est fréquente), D, E, F. A contrario, le blanc (décortiqué et poli) a perdu l’essentiel de ses vitamines et minéraux. On privilégiera toutefois un « complet » biologique, sans pesticides, car l'enveloppe des grains concentre les résidus chimiques.


La paella (un plat typiquement espagnol).
La paella : (un plat typiquement espagnol).


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