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Ets AGUILERA (SAS) 87500 SAINT-YRIEIX Produits alimentaires artisanaux, biologiques et non biologiques, produits gastronomiques, diététique, compléments alimentaires, fromages du terroir.  
Page CONSERVES Gastronomiques des Ets AGUILERA SAS 87500 SAINT-YRIEIX.

Les CONSERVES GASTRONOMIQUES.

Truffe noire en bocal de verre.   
Truffe en verrine.   




Qu'est-ce qu'une conserve ? :
Le mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action de conserver un aliment, ainsi que l'état de ce qui est conservé sous forme de : (solide, liquide, poudre). La mise en conserve, ou appertisation est une méthode, - (artisanale ou industrielle) -, de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.








Foie gras en gelé.   
Foie gras en gelé.   
Appertisation ? :
L'appertisation est un procédé qui a été découvert par un cuisinier français, nommé Nicolas APPERT (1749-1841). L'invention remonte à 1795. Les Anglais Peter DURAND, Bryan DONKIN et John HALL avaient introduit l'emploi de boîtes en fer blanc vers les années 1810. APPERT adopta ce procédé et le perfectionna par la suite. Selon la définition de Nicolas APPERT, l'appertisation est : « la stérilisation à l'abri de l'air dans un contenant étanche ».
C'est en chauffant au bain-marie des récipients hermétiquement clos qu'APPERT inventa les premières boîtes de conserve.
Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d'assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d'entreposage à température ambiante.

 

 

LES PRINCIPALES MÉTHODES de CONSERVATION INDUSTRIELLE :

1º) La stérilisation :
Il s'agit d'un traitement thermique a des températures supérieures à 100º C, visant a détruire les enzymes, les micro-organismes dans leurs formes végétatives et sporulées et leurs toxines thermosensibles, assurant la stabilité a température ambiante des produits. Ce traitement doit être appliqué aux denrées dont le pH est supérieur ou égal à 4,5.
En milieu industriel on utilise un autoclave, appareil permettant sous une pression, - (supérieure à la normale) -, d'obtenir de la vapeur d'eau au-delà de 100º C, (l'eau est ici utilisée comme agent stérilisant). Le principe de l'autoclave a été inventé par Denis PAPIN en 1679.
Pour qu'un matériel (médical) ou des aliments soit considérés comme stériles, la probabilité théorique d'isoler un germe doit être inférieure à 1 pour 1 million. C'est le niveau d'assurance de stérilité réglementé par la norme « EN 556 ».

2º) La pasteurisation :
C'est un traitement thermique a des températures inferieures a 100º C, visant à détruire les enzymes et les micro-organismes dans leur forme végétative.
Ainsi, les conserves ou produits appertisés subissent un traitement de stérilisation. Pour les produits acides ou acidifies, la stabilité peut également être assurée par un traitement de pasteurisation, associée à un pH inférieur à 4,5.
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Conserves de poisson.
Conserves de poisson.



Légumes à l'aigre-doux.
Légumes à l'aigre-doux.




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