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Ets AGUILERA (SAS) 87500 SAINT-YRIEIX Produits alimentaires artisanaux, biologiques et non biologiques, produits gastronomiques, diététique, compléments alimentaires, fromages du terroir.  
Page CHOCOLATS chocolats artisanaux, produits à base de chocolats des Ets AGUILERA (SAS) 87500 SAINT-YRIEIX .

Le CHOCOLAT.

I) BREF HISTORIQUE du CHOCOLAT :

Cacaoyer portant ses cabosses.   
Cacaoyer (portant
ses cabosses).
  

Le chocolat, terme d'origine sud-américaine, est un aliment plus ou moins sucré, liquide ou solide, produit à partir de la cabosse ou fève de cacao, issue du cacaoyer (originaire d'Amérique, mais poussant aussi dans différentes zones équatorialesd'Afrique et d'Indonésie). Le cacaoyer est alors inconnu ailleurs dans le monde jusqu'au XVIe s. La fève de cacao est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée « beurre de cacao ».
Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales et, pafois des liqueurs.
Originellement connu sous la forme de « xocoatl » ou (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle survenue au XIXe s.
Ramené au XVIe s. du Nouveau-Monde par les conquistadors (espagnols et portugais), il est alors consommé en Europe, sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que : (les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, boissons...).
Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève...
Le chocolat dit « de plantation » est réalisé à partir de fèves de cacao provenant d'une seule et même plantation. Ce qui rend ce type de chocolat simultanément unique et exceptionnel. Ce terroir, spécifique à chaque fève de cacao, leur confère un incomparable profil aromatique, en rapport étroit avec les trois paramètres suivants : l'origine, le savoir-faire du planteur, et l'art de la torréfaction réalisé par le chocolatier : (artisan ou industriel). Un chocolat de plantation est supérieur aux autres, et est comparable, de fait, à un vin de domaine.

II) Les 3 FORMES CLASSIQUES du CHOCOLAT :

Fève de cacao.  
Fèves de cacao.

La fabrication du chocolat est avant tout un procédé industriel qu'il faut maîtriser, cela est plus particulièrement vrai pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Les secrets de fabrication sont jalousement gardés par chaque marque. Néanmoins, plusieurs techniques restent communes et réglementées par les pouvoirs publics.

2.1) Le chocolat blanc :
Il a été créé vers 1930 en Suisse, pour ne pas gaspiller les surplus de beurre de cacao utilisés pour la fabrication du chocolat.
Le chocolat blanc est une confiserie de couleur blanc ivoire produite à partir du beurre de cacao. Il contient aussi des produits laitiers, du sucre, de la lécithine, et des arômes mais pas de cacao en poudre, contrairement aux autres chocolats. Le beurre de cacao est aussi utilisé dans d'autres chocolats pour qu'ils restent solides à température ambiante mais qu'ils fondent dans la bouche. Il est considéré comme il possèdant un goût plus sucré et plus crémeux que le chocolat traditionnel.



Chocolat noir en tablette.  
Chocolat noir.

2.2) Le chocolat noir :
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat (fondant ou amer), est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent l'expression « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Pour faire les gâteaux très chocolatés, le chocolat utilisé contient souvent entre 52 et 64 % de cacao. Pour la dégustation, c'est souvent 70 à 85 % de cacao.
Globalement, le chocolat noir est ainsi fabriqué avec de la poudre de cacao, du beurre de cacao et du sucre, les proportions variant selon le résultat souhaité.

2.3) Le chocolat au lait :
Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont fabriqués avec du lait… mais en poudre ! Ce qui présente un double avantage : bien meilleure conservation du produit et amélioration notable de son goût.

Chocolat a casser.
Chocolat à casser (blanc, au lait et noir).

Assortiment de chocolats. Assortiment de chocolats.
(Assortiments de chocolats.)

III) AUTRES FORMES du CHOCOLAT :

3.1) Le chocolat de couverture :
Le chocolat de couverture tient son nom du fait qu'il est parfait pour l'enrobage des confiseries en chocolat.
Les chocolatiers et les pâtissiers l'utilisent comme matière première afin de constituer un chocolat de très bonne qualité . Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage traditionnel.

Friandises enrobées de chocolat de couverture.
Friandises enrobées de chocolat de couverture.

3.2) Le chocolat sans sucre ajouté :
Ce produit a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose, - (lui-même extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière) -, par du maltitol (produit chimiquement proche du saccharose). Le maltitol n'est ni digéré ni absorbé. De ce fait il apporte moins de calories que le saccharose. De surcroît, il a un pouvoir sucrant 20 % plus faible que celui du sucre.

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